1. Подготовка сырья к производству
1.1. Приготовление меренг
Начинают его с подготовки белков их тщательно отделяют от желтков, так как наличие желтка препятствует пенообразованию, затем белки охлаждают до +20С. Не охлажденные белки будут плохо взбиваться, а выпеченный полуфабрикат будет плотными, низким и расплывчатым. Перед взбиванием белков венчик и посуду хорошо моют, чтобы на них не было следов жира так как наличие даже 0,5 г жира препятствует пенообразованию белка почти вдвое и полученная пена быстро разрушается. Взбивают полуфабрикат при переменном числе полуоборота венчика, вначале 2-3 минуты на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика увеличивается до 180 оборотов в минуту, когда же белки увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза и превратится в пенообразующуюся массу машину переводят на 260-300 оборотов в минуту. Взбивают до увеличения в объеме в 7 раз в течение 30-50 минут, в зависимости от пенообразующей способности белков. Взбитые белки представляют собой снежно – белую, крупно – пористую однородную, пышную пенообразующую массу которая удерживается на лопаточке, на поверхности взбитой массы устойчиво сохраняется складки не достаточная продолжительность взбивания белков или длительность взбивания могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Продолжительность взбивания зависит от следующих факторов:
- Срока хранения и температуры
- Количество сахара в рецептуре
- Примесей желтка и жира
- Конструкции взбивальной машины и скорости взбивания.
В взбитую массу не прекращая взбивать постепенно добавляя сахар вначале маленькими порциями, а затем большими. Число оборотов снижают и в течение 1 – 2 минут производят замес. Ванильную пудру вносят вместе с последней порцией сахара. Готовое тесто должно быть пышным, сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает – это значит объём его по сравнению с первоначальным увеличивается только в 5 – 6 раз. Длительность взбивания белков с сахаром приводит к оседанию массы и она становится жидкой и глянцевой. Взбить такую массу до нужного объема невозможно, поэтому нужно добавить вино – каменную или лимонную кислоту из расчета 2 гр. на 1 кг белков, благодаря воздействию кислоты при последующем взбивании масса уплотняется, но полуфабрикат будет менее пышным, чем нормально приготовленный он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Белково – воздушное тесто имеет влажность 22 – 24 %. Листы для выпечки полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительной отстойки ухудшается качество за счет удаления из теста воздуха и как следствие этого ухудшается плотность и понижается формоустойчивость. Формуют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий: размазывают на лист в виде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы выстланные бумагой с помощью трафарета, чтобы улучшить внешний вид меренг. Выпекают меренги при температуре 100 – 1100С, что обеспечивает белый цвет и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности, которая варажается в тягучести изделия при изломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушить его на поверхности печей, но более продолжительное время.
Прожолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формирования. При посадке теста на лист смазанный жиром выпечка длится 20 – 60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, но не ломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получится при отсадки теста на бумагу застилающую листы. Продолжительность выпечки увеличивается до 30 – 70 минут. Выпеченные меренги охлаждают до температуры помещения, а затем снимают с листов или бумаги.
2. Основной выпеченный полуфабрикат
Воздушный полуфабрикат называют ещё меренги или иначе белково – взбивной полуфабрикат, но его получают взбиванием яичных белков с сахаром с добавлением в некоторых случаях дробленных орехов. В взбивальных машинах путем интенсивного взбивания на большой скорости до полного насыщения воздухом. Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается лёгкостью, хрупкостью и крупнопористостью. Меренги представляют собой выпеченные лепешки белого цвета с очень нежной слегка шероховатой тонкой корочкой.
3. Отделочные полуфабрикаты
Подготовка воздушного полуфабриката к отделке.
Пласты (лепёшки) воздушного полуфабриката прослаиваются кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов может быть квадратной или круглой.
Отделка: Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехом, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковую поверхность покрывают кремом и обсыпают кромкой воздушного полуфабриката.
4. Основные процессы приготовления
Сырье: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 2 желтка, 1/4 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ст. ложек муки, 10 шт. измельченных орехов, ванильный сахар, Для крема: 1 стакан сахара, 100 г масла, 2 яйца.Сметану и сахар, желтки, по четверти ч. ложки соли и соды тщательно разотрем в миске, добавим (не переставая растирать) ст. ложку топленого масла, ванильный сахар, просеянную муку и измельченные орехи. Тесто выкладываем на подогретый, смазанный маслом противень или в высокую сковороду и выпекаем торт в нежаркой духовке (при температуре 180-200° С). Выкладываем на доску. Пока остывает, готовим крем. Сахар, масло, 2 желтка хорошо растираем, отдельно взбиваем белки двух яиц в крепкую пену, добавляем понемногу 2-3 ч. ложки сахару и соединяем с масляной массой.
5. Технологические инструкции
| Полуфабрикат | грамм |
| Полуфабрикат воздушный № 18 | 3100,0 |
| Крем "Шарлот" | 5620,0 |
| Крем "Шарлот" шоколад | 130,0 |
| Цукаты цитрусовые | 1000,0 |
| Кромка полуфабриката воздушная № 19 | 150,0 |
| Выход | 10000,0 |
Наименование сырья и полуфабриката | Массовая доля сухих веществ | Расход сырья на полуфабрикат, грамм | Расход на 10 кг готовой продукции, г | ||||||
п/ф воздушн | Крем шарлот | Крем шарлот шокол. | Сироп шарлот № 40 | Кромка п/ф возд. № 19 | В натуре | В сухих в.-вах | |||
| 1. | Сахар - песок | 99,85 | 3055,0 | 2006,0 | 149,0 | 5210,0 | 5202,2 | ||
| 2. | Белки яичные | 12,00 | 1527,0 | 75,0 | 1602,0 | 192,2 | |||
| 3. | Пудра ванильная | 99,85 | 15,3 | 21,2 | 0,7 | 40,2 | 40,1 | ||
| 4. | Кислота лимонная | 98,00 | 0,7 | 16,0 | 15,7 | ||||
| 5. | Масло сливочное | 84,00 | 2826,0 | 62,0 | 2888,0 | 2425,9 | |||
| 6. | Коньяк | 0,00 | 9,4 | 0,2 | 9,6 | 9,0 | |||
| 7. | Яйца | 27,00 | 375,0 | 375,0 | 96,4 | ||||
| 8. | Молоко | 12,00 | 1337,0 | 1337,0 | 160,4 | ||||
| 9. | Какао-порошок | 95,00 | 7,0 | 7,0 | 6,7 | ||||
| 10. | Эссенция ванильная | 0,00 | 0,2 | 0,2 | 0,0 | ||||
| 11. | ИТОГО сырья на п/ф | - | 4,612 | 2859,6 | 69,4 | 3700,0 | 225,4 | - | - |
| 12. | Сироп "Шарлот" № 68, 36, 40 | - | - | 3108,0 | 68,0 | - | - | - | - |
| 13. | ИТОГО сырья и п/ф | - | - | 5967,6 | 137,4 | - | - | - | |
| 14. | Выход п/ф | 3230,00 | 3230,0 | 5856,0 | 135,0 | 3176,0 | 156,0 | - | - |
| 15. | Цукаты цитрусовые | 83,00 | 83,0 | - | - | - | - | 1042,0 | 864,9 |
| 16. | ИТОГО сырья | - | - | - | - | - | 12509,0 | 9004,5 | |
| 17. | Выход п/ф в готов. продукции | - | 3100,0 | 5620,0 | 130,0 | - | 150,0 | - | - |
| 18. | Выход готовой порции 83, 20 | - | 10000,0 | 8320,3 | |||||
| 19. | Влажность | 3,5 1,5% | 24,3 2,0% | 23,3 2,0% | 31,41,5% | 3,5 1,5% | - | - | |
6. Требования к качеству, условия хранения и реализации
Внешний вид должен соответствовать данному изделию, круглый, либо квадратный, без повреждений.
Поверхность: Не подгоревшая, украшенная.
Цвет: Белый.
Вид в изломе: Хорошо пропеченный, без следов непромеса.
Условия хранения: В сухом, темном месте при комнатной температуре.
Срок хранения: 48 часов.
Торты – мучные кондитерские изделия, имеющие разнообразныеую форму и художественно отделанную (окрашенную) поверхность.
Торты делятся на: бисквитные, песочные, слоёные, заварные, воздушные и т.д.
По сложности отделки торты выпускают массовыми и фигурными (литерными). Массовые торты имеют более простую отделку, их масса от 250 г до 1,5 кг; фигурные – сложную высокохудожественную отделку, изготавливают в основном по индивидуальным заказам от 1,5 кг до 5 кг и выше.
В промышленности приготовление полуфабриката для тортов в основанном механизировано, отделка же почти полностью выполняется вручную.
Отделка – это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения.
Разрезка бисквитного полуфабриката на продольные слои производится механизированным способом или вручную. В первом случае полуфабрикат разрезают на специальных машинах с помощью ножей – пил, струн или дисков. Вручную разрезают острым ножом с широким тонким лезвием или пилкой.
Соединение выпеченного полуфабриката производится в основном в ручную. Для этого верхний слой накладывают на нижний с помазанным на него отделочным полуфабрикатом и подравнивают так, чтобы боковые поверхности образовали равные края правильной формы, при необходимости подрезают ножом.
Содержание
I. Введение
II. Техническая записка
- Первичная обработка сырья
- Алгоритм первичной обработки сырья
- Технология применения блюд
- Требования к качеству блюд
- Технологическая схема приготовления блюд в рисунках
- Технологические карты
- Схема вопросов и ответов по теме
III. Кондитерская записка
- Подготовка сырья к производству
- Основной выпеченный полуфабрикат
- Отделочные полуфабрикаты
- Основные процессы приготовления изделия
- Технологические инструкции
- Требования к качеству, условию хранения и реализации