Реферат
з спец. предмету
на тему:
Рибні блюда Китаю (морепродукти: риба, краби, креветки та інше). Оформлення і подача блюд.
Виконав: учень 14 групи
ПТУ №65
Бойко С.М.
Дніпропетровськ - 2002
Кулінарне мистецтво Китаю удосконавлювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно придбало і зберегло всі ті коштовні знання і навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними із самих корисних і смачних. Відомий гурман Брийа-Саварен визнавав тільки 3 кухні, у число яких входила і китайська (а також французька і російська).
Незважаючи на регіональне різноманіття китайської кухні, декілька правил готування пищи залишаються загальними для всіх кухарів. У Китаї люблять говорити: "Немає поганих продуктів, є лише погані кухарі". Напевно, у цьому і полягають секрети китайської кухні. Однак є визначені правила, що кухарю варто неухильно виконувати.
Правило перше. Ретельно обробити продукти, на що іде приблизно три чверті часу, необхідного для готування блюда: звільнення від кіст, сухожиль і т.п. (Якщо готують курку, те її не палять, а вискубують пера спеціальним пінцетом.) Продукти старанно миють багато разів і ріжуть їх на невеликі частини.
Правило друге. Дуже швидка теплова обробка продуктів - протягом 2-3 хвилин. Для цього використовуються сковорідки з опуклим дном і сильний вогонь. Цим досягається збереження якості продукту. Причому кожен компонент блюда готується окремо. Щоб не підгоріло, використовують різного роду фритюри.
Правило третє. Широке застосування різних спецій, прянощей, соусів і т.п. Китай - батьківщина більшості пряносщей. Численні види перцю, імбир, бадьян, кориця і т.зв. Майже 300 приправ застосовується в китайській кухні.
Правило четверте. Оформлення і компонування блюд по кольору, консистенції, запаху і т.п., свого роду "кулінарна ікебана". Усі китайські блюда завжди дуже ефектно виглядають.
Разом узяте, це і складає феномен китайської кухні, що дійсно залучає до себе і не зовсім звичайними способами готування, і достатком спецій, і оригінальністю зовнішнього оформлення блюд, і несподіваним сполученням їхніх складових частин. У Китаї, мабуть, як ні в якій іншій країні, мистецтво кулінарії доведене до досконалості; воно ввійшло в побут, звичаї, стало частиною древньої культури китайського народу.
Кулінарні канони Китаю жадають від кухаря, щоб їжа була не тільки смачної, але і корисної, а іноді і лікувальної. Деякі південно-китайські блюда, що відрізняються особливою гостротою, розглядаються як сильні афродизіакі, що поліпшують настрій і допомагають від багатьох нездужань.
У рецептуру майже всіх блюд входить безліч пряних трав (причому у визначеному наборі і співвідношенні), більшість яких є одночасно і лікарськими. Не дивно, що в стародавності професії кухаря, лікаря і фармацевта звичайно сполучалися, а дієтична китайська кухня іде коренями в ту ж сиву давнину, що і звичайна.
У Китаї вважається, що їжа людям дається небом, і розцінюється як момент прилучення до культури нації. Блюда для трапези підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви. Трапеза починається з розкладання на тарілки компонентів. Так, на великому парадному обіді подають до 40 різних блюд, при цьому кожен, сидячий за столом, звичайно круглим, одержує піалу з прісним вареним рисом і палички куайцзи. У центр столу ставляться загальні блюда.
Спочатку п'ють зелений чай, без цукру і молока, потім подають мисочки з холодними закусками, звичайно це нарізані дрібними шматочками печінка, м'ясо, чи риба овочі. Їдять китайці, не кваплячи і потроху, насолоджуючись процесом. Гостю в знак особливої уваги, вищої турботи і поваги прийнято підкладати в піалу частування своїми паличками. Потім переходять до рису, що їдять, змішуючи верхній шар у піалі із соусом. До цього випливає підігріте рисове вино чи матан. На закінчення трапези подається бульйон і знову чай, але в нього додають небагато олії. Саме такий склад і порядок вважається найбільш сприятливим для травлення.
Сервіровка столу також дуже важливий момент традиційної китайської кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто білу-синю), уникаючи різких колірних контрастів. Самого ж блюда складаються з віртуозно нарізаних продуктів (у виді зерняток, соломки, у формі колосків пшениці, пелюстків хризантеми), утворити в цілому витончені фігурки птахів, риб, квітів, фруктів, чи драконів пейзажі.
У більшості випадків, своєрідність китайської кухні досягається митецькою обробкою вихідної сировини, а не самою сировиною. Так, один з основних принципів - блюдо повинне складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не було потрібно додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці. Звідси два основних кулінарних секрети по-китайському: правильно нарізати і правильно обсмажити. Маленькі, однакові за формою і розміром шматочки готуються дуже швидко (одну-дві хвилини) на сильному вогні в розпеченій олії, при цьому часто в олії спочатку прожарюється запашний перець і імбир, що додає особливий аромат готовому блюду. Дуже часто при готуванні їжі використовують кляр з тесту чи крохмалю, тому що такий спосіб дозволяє зберігати соковитість вихідного продукту. У кляре готуються шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів і узагалі всього їстівного. Украй редко продукт готують цілком, однак при цьому, не порушуючи его цілісність, тобто віддаляються все кістки так, щоб зовнішня форма не змінилася.
Блюда китайської кухні відрізняються великим числом компонентів, причому інгредієнти для того самого блюда готуються роздільно, у визначеному температурному режимі. До всього іншого, кухар надзвичайно ретельно підбирає інгредієнти, вимагаючи від продуктів цілком визначених якостей. Наприклад, качка чи курка повинна бути визначеного віку, відгодувана визначеним кормом.
Удавана несумісність компонентів, смаків і ароматів - ще одна особливість китайської кухні. Приклади тому численні: "свинина з ароматом риби", "яловичина з фруктовим смаком", кисло-солодкі огірки і т.д. Правильно приготовлена риба не повинна мати смаку риби, інакше непонятно, навіщо з нею щось робили.
Єдиної китайської кухні бути не може, ведь неможливо уніфікувати рецепти країни, розмірами переважаючої Європу. Гастрономічні звички розрізняються від провінції до провінції, часто - від міста до міста, і блюдо, приготовлене по традиційному рецепті, може мати абсолютно різний смак у двох сусідніх селищах.
Але все-таки є і принципова подібність, що робить китайське мистецтво готування їжі істинно китайським. Це свіжість інгредієнтів і природний смак.
Перевага недовгої термообробки має свою дуже зрозумілу причину: скрізь у Китаї з паливом завжди було погано, і якщо треба приготувати повну гарячу трапезу на невеликій кількості сухого гною, приходиться винайти метод, що дозволяє домогтися гарного результату за допомогою короткочасного, але сильного жару. Так і винайшли швидке готування, т.зв. перемішування на сковороді. Саме собою зрозуміло, дрібно нарізані інгредієнти можна довести до готовності незмірно швидше, ніж великі шматки.
Методи готування їжі у всіх регіонах приблизно однакові, нехай десь більше люблять гасити і парити, а в іншім місці — жарити в фритюрі чи перемішувати на спеціальній сковороді – вок.
Сюди варто додати деякі приправи, що на півночі застосовують настільки ж охоче, як і на півдні. Соєвий соус, прозваний злими мовами «кетчупом Сходу», є невід'ємною деталлю китайської кухні. Це не сучасний готовий соус, а продукт, що може похвастатися двохтисячорічною історією і зараз готується по древніх рецептурах. Корінь імбиру грає настільки ж важливу роль, що і цибуля-порей, ці кулінарні родичі присутні майже в кожнім китайському блюді. Традиційно китайська їжа складається з двох різних елементів: fan і cai. Fan - це рис, вермішель, хліб чи інші продукти з зернових, cai позначає м'ясо, рибу й овочі, у задачу яких входить розкрити смак fan.
У класифікації кулінарних регіонів експерти розрізняють чотири: північ з центром у Пекіні, схід з центром у Шанхаї, південний захід із провінцією Сичуань і південь з центром у Гуаньчжоу, хоча дійсні патріоти китайської кухні з ходу назвуть ще з десяток напрямків і шкіл. Однак місто Гуаньчжоу, розташований на півдні Китаю, по праву вважається столицею китайської кухні.
Місцева студія телебачення демонструє дванадцятисерійний фільм про місцеву кухню, що дивиться не менш захоплююче, ніж пригодницька стрічка. Тут змішалося усі: буйство фантазії кухарів, яскравість південних фарб, несподіванка сполучень продуктів і оригінальність способів готування. А в одному з ресторанів показують, як готується знамените блюдо "Кришталеве порося". Власне, це навіть не порося, а його шкурка, натягнута на бамбуковий каркас, особливим способом замаринованими, просоченими трьома десятками спецій, майстерно засмажена на вугіллях так, що зберегла форму поросяти. Але це блюдо кінцеве ж для святкового столу. Його подають під час великих торжеств, весіль, ювілеїв.
Слава кухні Гуаньчжоу обійшла увесь світ, ведь те, що подають у ресторанах Чайна-таунов (Китайських містечок) Лондона, Нью-Йорка, Сан-Франциско, Лос-Анджелеса, Гонконгу чи Сіднея, веде своє походження з південного узбережжя Китаю, дельти ріки Сіцзян (Перлової) і міста Гуаньчжоу.
Те, що ми знаємо як китайську кухню, є в більшості випадків кулінарною спадщиною трьох мільйонів емігрантів, що відправлялися з портового міста Гуаньчжоу в далекі мандрівки, щоб знайти своє щастя. Саме завдяки їхній діловитості і духу підприємництва Захід познайомився з китайським кулінарним мистецтвом.
Стара приказка вводить непосвяченого у світ цього регіону: «У Ханчжоу треба жити, у Сучжоу женитися, у Гуаньчжоу їсти, а в Лючжоу вмирати». У цих містах - самий тонкий шовк, найкрасивіші жінки, сама смачна їжа і самі вишукані труни.
Глобальний тріумфальний хід кухні Гуаньчжоу засновано на неймовірній розманітності субтропічних морських тварин, овочів і фруктів цієї шестисоткилометровой прибережної смуги між найбільшими островами Китаю Тайвань і Хай-нань. На звивистому узбережжі водиться усе, що только є у природі. У численних бухтах рибалки на своїх сампанах по ночах при світлі ліхтарів ловлять соковитих креветок; ледве подалі, у Південно-Китайському море рибалки вже на джонках закидають мережі і витягають величезні улови. Уздовж кам'янистого узбережжя жінки збирають раків, за якими треба тільки нахилитися. Меню, в основному, обумовлено дарунками моря, у готуванні яких і розкривається уся велич кухні Гуаньчжоу. Верховенствує ідея абсолютної свіжості (тількі що з моря), тому навіть у самому малесенькому і скромному ресторанчику в чанах, акваріумах і цебрах щось плаває, булькає і скребеться.
Дійсні делікатеси Гуаньчжоу - це тушкована чи смажена риба, панцирні тварини, морські огірки, каракатиці, ікра і багато інших дарунків моря. Є люди, що їдуть за тридцять кілометрів, тому що знають: там риба смачніше, тому що чистіше вода.
Ніде настільки скрупульозно не дотримують час готування блюд, як тут, місцеві кухарі мають мистецтво готувати рівно стільки, скільки треба, знімати з вогню панцирних при першому легкому шипінні, поки вони не переварилися.
Любов до водяних мешканців ідеально доповнюється великою кількістю першокласних овочів, що селяни збирають у своїх відсіках, що розміщуються на полях у долині ріки Сіцзян до шести, а те і до десяти разів у рік. Цими овочами вони щодня постачають ринки міст і селищ, тому що кухаря і куховарки не стануть готувати щось, що може бути - старше одного дня. «Мешканці Гуаньчжоу їдять усе, що має крила, крім літаків, і усе, що має чотири ноги, крім столів» — це жартівливе твердження є предметом хвастощів місцевих мешканців перед чужинцями.
Поряд з кулінарною розмаїтістю - є такі кухарі, що перепрошують перед відвідувачами за те, що в меню через недостачу місця зазначені тільки п'ятсот блюд - велике значення додають збереженню природного смаку інгредієнтів. Основа всіх блюд — свіжі продукти чудової якості, для таких продуктів багато спецій і не треба. Небагато імбирю, щіпка солі і мало-мало нарізаної цибулі - це усе, що необхідно для розкриття тонкого власного смаку свіжих неопрацьованих продуктів. У надлишку представлені тропічні фрукти - личи, лонган, папайя, гуава і різноманітні цитрусові, до них приєднуються кокосові горіхи і маніок. Птахів місцеві мешканці віддають для урочистих трапез і релігійних свят, а свинина і риба - це буден. Молочних поросят цілком покривають глазур'ю з меду і коричневого цукру, повільно засмажують, причому глазур карамелизуется до золотаво-червоного кольору, за що цих поросят і називають «золотими свинями». Золотий колір має релігійне значення, він означає життя і тепло. За старих часів приготовлених у такий спосіб поросяти приносили в жертву богам і предкам.
Коли португальці - перші представники Європи - у XVI столітті установили з китайцями торгові відносини (колишня португальська колонія Макао), багато китайських торговців розбагатіли. Вони змогли собі дозволити розкіш екзотичних ласощ, їхні кухарі придумували витончені рецепти, слава яких проникала в Пекін, розташований на відстані трьох тисяч кілометрів звідси. Не дивно, що кращі кухарі з Гуаньчжоу призивалися на службу в імператорський палац.
І тут коло замикається. Що міг поробити імператор, нехай навіть із кращим кухарем з Гуаньчжоу в Пекіні, де не було свіжих екзотичних продуктів? Йому приходилося відправлятися в Гуаньчжоу, щоб насолодитися його кухнею у всій її пишноті.
А тепер приведемо декілька рецептів готування китайських рибних блюд з Гуаньчжоу.
Омлет з морепродуктів
Цей ситний омлет наповнений сумішшю з овочів, кальмарів та креветок
Час готування:
5 хв. - 10 хв.
Калорійність: у 1 порції:
216 ккал., 13 м жирів
Інгредієнти: на 4 порції:
4 яйця,
3 ст. л. молока,
1 ст. л. рибного соусу чи світлого соєвого соусу,
1 ст л кунжутної олії,
3 цибулі-шалот дрібно нарізані,
1 маленький червоний солодкий перець, очищений і дрібно нарізаний,
1 маленьке перо цибулі-порею, порізане на палички,
125 гр. кілець кальмару,
125 гр. відварених креветок
1 ст. л. свіжого василька, порізаного,
12 гр. вершкової олії,
сіль, перець, свіжий васильок для прикраси.
Інструкція:
1. Збити яйця, молоко і соус (рибний чи соєвий).
2. Розігріти в сковороді олію, додати цибулю-шалот, перець і цибулю-порей.
Обсмажити 2-3 хв.
3. Додати кальмарів, креветки і порізаний васильок. Обсмажувати ще 2-3 хв., поки кальмари не змінять колір.
4. Приправити суміш у сковороді вок сіллю і перцем по смаку.
Перекласти в підготовлену тарілку.
5. Розтопити олію у великій сковороді, улити суміш з яйцем. Готувати на середньому вогні, майже до готовності (він повинний бути злегка рідкуватим зверху). Посипати зверху овочевою сумішшю і зігнути навпіл.
6. Перекласти омлет на підготовлені тарілку і порізати на 4 частині. Прикрасити васильком і відразу подавати на стіл.
Піджарка з морепродуктов
Будь-яка риба гарна в цьому блюді з морепродуктами в ароматному винному соусі!
Час готування:
5 хв. - 15 хв.
Калорійність: у 1 порції:
168 ккал., 3 гр жирів
Інгредієнти: на 4 порції:
2 ст. л. сухого білого вина,
1 яєчний білок, злегка збитий,
1/2 ст. л. китайської суміші спецій (five spice - суміш із зірчастого бадьяна (аніс), насінь фенхеля, кориці, гвоздики і перцю),
1 ст. л. крохмалю,
300 гр. сирих креветок, очищених,
125 гр. підготовленого кальмару, порізаного кільцями,
125 гр. філе білої риби, порізаного смужками,
рослинна олія для підсмажування,
1 зелений перець, очищений від насінь і порізаний,
1 морква, порізана тонкими брусочками,
4 маленьких початка молоді кукурудзи, порізані навпіл.
Інструкції:
1. Змішати вино, яєчний білок, спеції і крохмаль у великій мисці. Додати креветки, кальмари, філе риби і добре обваляти. Дістати ложкою з дірками, зберігши всі суміш, що залишилась, з білком.
2. Розігріти олію в підготовленої сковороді вок, обсмажити у фритюрі креветки, кальмари і рибу протягом 2-3 хв. Дістати суміш з вок знову ж ложкою з дірками і відкласти.
3. Вилити всю олію з вок, залишивши тільки 1 ст. л. Нагріти. Додати зелений перець, моркву і кукурудзу, обсмажувати 4-5 хв.
4. Повернути морепродукти у вок із усією яєчною сумішшю, що залишилася. Прогріти, помішуючи, і відразу подавати на стіл.
Краб з китайською капустою
М'який смак китайської капусти і м'яса краба посилений у цьому рецепті кокосовим молоком.
Час готування:5 хв. - 10 хв.Калорійність: у 1 порції:
109 ккал., 6 гр. жирів Інгредієнти: на 4 порції:
225 гр. грибів шитаке,
2 ст. л. рослинної олії,
2 зубчика часнику, роздавлених,
6 пер. зеленої цибулі, порізаних,
1 качан китайської капусти, нашаткований,
1 ст. л. м'якої пасти карри,
6 ст. л. кокосового молока,
200 гр. консервованого м'яса крабу,
1 ст. л. плстівців чилі.
Інструкції:
1. Гострим ножем нарізати гриби на шматочки. Розігріти рослинну олію у сковороді вок. Додати гриби і часник, обсмажувати 3 хв., поки гриби не стануть м'якими.
2. Додати зелену цибулю і нашатковану китайську капусту, обсмажувати, поки листи не почнуть увядати.
3. У маленькій мисочці змішати пасту карри з кокосовим молоком. Додати до суміші у вок, усипати пластівці чилі і м'ясо краба. Перемішати, поки усе гарно не з'єднається. Підігріти суміш у вок, поки вона не почне кипіти.
Розкласти краба з овочевими листами по тарілках і подавати негайно.
Форель з ананасом
Ананас активно використовується у китайської кухні. Він особливо добре підходить до рибі
Час готування:
5 хв. - 15 хв.
Калорійність: у 1 порції:
243 ккал., 11 гр. жирів
Інгредієнти: на 4 порції:
4 філе форелі без шкіри,
2 ст. л. рослинної олії,
2 зубчика часнику, порізаних на тонкі часточки,
4 шматки свіжого ананасу, очищених і порізаних,
1 паличка селери, порізана,
1 ст. л. світлого соєвого соусу,
150 мл. рибного бульйону,
50 мл. свіжого чи несолодкого консервованого ананасового сіку,
1 ст. л. крохмалю,
2 ст. л. води.
Інструкції:
1. Порізати форель на смужки. Розжарити 1 ст. л. рослинної олії у сковороді вок, знизити небагато вогонь, додати рибу й обсмажувати 2 хв. Дістати з вок і відкласти на підготовлену тарілку.
2. Додати олію, що залишилася, у вок, знизити вогонь, додати часник, ананас і селеру. Обсмажувати 1-2 хв.
3. Додати соєвий соус, ананасовий сік і рибний бульйон. Довести до кипіння і готувати 2-3 хв., поки соус не увариться.
4. Змішати крохмаль з водою, щоб вийшла густа паста, додати її у вок. Довести соус до кипіння, готувати, помішуючи, поки соус не загустіє.
5. Повернути рибу у вок, готувати, помішуючи, поки вона не прогріється. Розкласти по підігрітих тарілках, і подавати негайно, прикрасивши порізаною селерою і шматочками червоного чилі.
На замітку:
Замість свіжого ананаса можна використовувати консервований, але вибирайте банки несолодких ананасів у власному сіку, а не в сиропі.
Кефаль з імбиром
Імбир багато використовується в китайській кухні через його сильний аромат.
Хоча свіжий імбир підходить найкраще, його можна заміняти меленим
Час готування:
10 хв. - 15 хв.
Калорійність: у 1 порції:
195 ккал., 3 гр. жирів.
Інгредієнти: на 4 порції:
1 ціла кефаль, випотрошена,
2 пера зеленої цибулі, порізаних,
1 ст. л. свіжого тертого кореня імбиру,
125 мл. часникового винного оцту,
125 мл. світлого соєвого соусу,
3 ст. л. цукру,
небагато соусу чилі,
125 мл. рибного бульйону,
1 зелений перець, очищений і тонко порізаний,
1 великий помідор, очищений від шкірки і насінь і порізаний смужками,
сіль, перець, порізаний помідор для прикраси.
Інструкції:
1. Промити рибу усередині, протерти паперовими рушниками. Зробити 3 діагональних надрізи зовні з кожної сторони, приправити сіллю і перцем внутри і зовні.
2. Покласти рибу на вогнетривке блюдо і посипати порізаною зеленою цибулею і тертим імбиром. Накрити і готувати на пару протягом 10 хв. до готовності.
3. Тим часом з'єднати в каструлі оцет, соєвий соус, цукор, соус чилі, рибний бульйон, перець і помідор, довести до кипіння, постійно помішуючи. Готувати соус на великому вогні, поки соус не увариться і не загустіє.
4. Дістати рибу з пароварки, перекласти на підігріте блюдо. Полити соусом, прикрасити шматочками томата і подавати.
На замітку:
Ви можете використовувати не цілу рибу, а філе, тоді воно буде готуватися усього 5-7 хв.
Креветки FU YONG
Класичне китайське блюдо. Усі перераховані інгредієнти - традиційні, але можна додати й інші, наприклад, зелений горішок, а креветки можна замінити м'ясом краба.
Час готування:
5 хв. - 10 хв.
Калорійність: у 1 порції:
240 ккал., 16 гр. жирів.Інгредієнти: на 4 порції:
2 ст. л. рослинної олії,
1 морква, терта,
5 яєць, збитих,
225 гр. сирих креветок, очищених,
1 ст. л. світлого соєвого соусу,
щіпка п'яти китайський спецій (five spice - суміш із зірчастого бадьяна (аніс), насінь фенхеля, кориці, гвоздики і перцю),
2 пера зеленої цибулі, порізаного,
2 ст. л. кунжутних насіннячок,
1 ст. л. кунжутної олії.
Інструкції:
1. Розжарити олію у сковороді вок чи звичайної сковороді. Додати моркву й обсмажувати на сильному вогні 1-2 хв. Відсунути моркву в одну сторону сковороди, а з іншої налити яйця. Готувати, помішуючи, 1-2 хв.
2. Додати у вок креветки, соєвий соус, і порошок five spice. Обсмажувати 2-3 хв., поки креветки не змінять колір і не стануть майже сухими.
3. Викласти креветки fu yong на підігріту тарілку, посипати зеленою цибулею, кунжутними насіннячками і побризкати кунжутною олією. Подавати негайно.
Локшина з креветками
Просте блюдо з яєчною локшиною і креветками,
які додають йому чудовий аромат, колір і текстуру
Час готування:
5 хв. - 10 хв.
Калорійність: у 1 порції:
142 ккал., 7 гр. жирів.
Інгредієнти: на 4 порції:
225 гр. тонкої яєчної локшини,
2 ст. л. арахісової олії,
1 зубчик часнику, роздавлений,
1/2 ст. л. меленого бадьяна (зірчастого анісу - star anise),
1 пучок зеленої цибулі, порізаний на 5 см. смужки,
25 сирих тигрових креветок, очищених,
2 ст. л. світлого соєвого соусу,
2 ст. л. сіку лайми,
шматочки лайми для прикраси.
Інструкції:
1. Відварити локшину в киплячій воді протягом 2-х хвилин. Злити, прополоскати під холодною водою, знову злити.
2. Розжарити арахісову олію у сковороді вок, обсмажити часник і бадьян протягом 30 сек. Додати зелену цибулю і креветки, обсмажувати ще 2-3 хв. Додати соєвий соус, сік лайми і локшину. Перемішати.
3. Обсмажити суміш на великому вогні протягом 1 хв. Розкласти по тарілках, прикрасити шматочками лайми і подавати.
На замітку:
Якщо ви купили свіжу яєчну локшину, вона майже не вимагає теплової обробки. Просто замочитеме її в киплячій воді на 3 хв, злийте і переміщайте в олії. Яєчну локшину можна є просто так чи обсмажувати з м'ясом і овочами.